El derecho busca permanentemente ajustarse y adecuarse a las nuevas necesidades sociales, los nuevos retos, tecnologías, fenómenos y circunstancias de la vida.

El derecho no es estático, sino que evoluciona permanentemente, pero teniendo siempre como premisa que la persona humana es el fin supremo de la sociedad y del Estado. Siendo la vida y la salud de las personas lo más preciado no cabe duda que la adecuada alimentación no solo es inherente, sino imprescindible que sea protegida por la ley.

Lamentablemente la alimentación no ha tenido dentro del derecho un contenido propio, integral, sistémico y de visión multidimensional. El tratamiento jurídico a la alimentación es fraccionado, desarticulado, sin principios rectores propios. Así, por ejemplo, tratándose del procesamiento de alimentos, se ha privilegiado solamente aspectos de inocuidad y no de calidad nutritiva; en materia de publicidad tienen una amplia libertad para promocionar sus productos con infinidad de argumentos.

Algunos representantes de la industria suelen afirmar que no hay “alimentos buenos y malos” y que el problema radica en la cantidad que se ingiere, pero que esas son decisiones individuales de las personas, en las que nadie puede interferir. Así justifican la presencia de tanto producto ultraprocesado en el mercado, que además los publicitan con imágenes de frutas y hasta afirmaciones de atributos saludables.

El asunto es que la industria de productos ultraprocesados pretende equipararse a los “alimentos de verdad” y quiere hacernos creer, mediante una millonaria inversión publicitaria y muchas veces con gran apoyo político, que podemos ser más felices tomando bebidas altamente azucaradas, en vez de agua, que podemos ahorrarnos el trabajo de cortar y exprimir una naranja, con un simple sobrecito con la imagen de una apetitosa naranja ya listo para diluir, haciéndonos creer que el producto es de fruta cuando son fórmulas químicas, o diciéndonos que el producto es endulzado con miel de abeja cuando en realidad es jarabe de maíz, o vendiéndonos algo como si fuera leche de vaca, cuando es jugo de soya, o productos que dicen ser chocolate, cuando no tienen cacao sino grasas hidrogenadas, cuando dicen que son naturales y son genéticamente modificados, etc.

La industria de productos ultraprocesados ha introducido al mercado y ha metido en nuestros hogares y en nuestros platos, una serie de aditivos y fórmulas que no contribuyen a la buena nutrición de nuestra población, y que más bien la perturban y perjudican. Y cada vez que el Estado pretende hacer algo para regular esta actividad en cuanto a su publicidad, etiquetado, composición, etc. aparecen sus defensores argumentando que se atenta a la libertad del consumidor, al libre mercado, olvidándose que por encima de todo está la salud de la población y especialmente de nuestros niños, que están sufriendo las terribles consecuencias de la comida chatarra.

Los productos ultraprocesados no tienen derecho a llamarse alimentos, porque muchos de los aditivos que usan no han salido sino de los laboratorios, no tienen su origen en las plantas o en los animales, son en realidad fórmulas químicas o resultados de procesos industriales que dan origen a ciertas presentaciones, que no tienen por objeto nutrir y cuidar la salud de la población sino hacer del producto más sabroso, más lindo, más atractivo, más adictivo, más duradero y más barato.

Entonces, comer un poco de todo, sí, pero con alimentos de verdad, por ejemplo todos los tipos de verduras, todos los tipos de cereales, preferentemente integrales, todos los tipos y colores de frutas, todos los tipos de legumbres, carne animal, en particular, pescado por su alto contenido de omega, grasas de buena calidad, especialmente las vírgenes y extra vírgenes y mucha agua. Con todos estos ingredientes y nuestra riquísima gastronomía en América Latina, de enorme creatividad, podríamos alimentarnos y nutrirnos perfectamente, como lo hemos hecho durante miles de años, sin ningún problema.

¿Porque el Estado no tendría derecho a regular, informar y tratar de corregir estas distorsiones que tanto daño están causando, mientras la industria se irroga la exclusividad para introducir productos ultraprocesados al mercado y promocionarlos como si fueran alimentos de verdad?

Los Estados no pueden permanecer pasivos e indiferentes frente al daño que están ocasionando los productos ultraprocesados que han invadido nuestros mercados y nuestras mesas.

Para entender porque se justifica la intervención del Estado en un tema tan sensible como son los sistemas y entornos alimentarios en el mundo, debemos partir por las siguientes premisas:

1.- El Estado es la sociedad jurídicamente organizada dentro de un territorio con el objetivo de garantizar el bien común.

2.- Las leyes son normas que establecen derechos, obligaciones, facultades, prerrogativas, requisitos, procedimientos, incentivos, restricciones, límites, etc. precisamente para garantizar el bien común.

3.- Cuando existe conflicto de intereses entre dos o más actores o grupos de interés de la sociedad, lo que debe primar es el bien común, el interés público, el interés mayoritario.

4.- El mercado es un espacio de transacción económica, con el objetivo fundamental de atender las necesidades de los consumidores. El Estado fomenta la libre iniciativa y la libre competencia con el ánimo de incentivar la producción de bienes que satisfagan esas necesidades.

5.- Todo bien que se introduzca al mercado debe garantizar su idoneidad, es decir su aptitud o capacidad de cubrir adecuadamente el requerimiento de los consumidores.

6.- Tratándose de productos que van a ser ingeridos por el organismo humano, la idoneidad significa su aptitud nutricional (con base científica y de salud pública) para cubrir los requerimientos de la bioquímica y metabolismo del organismo humano.

7.- El Estado debe garantizar que los productos que se elaboran y comercializan en el mercado, cumplan rigurosamente con los requerimientos del organismo humano.

8.- La iniciativa privada y la libertad de mercado no da derecho a los proveedores, de ninguna manera, a producir alimentos o productos comestibles que no cumplan rigurosamente con los requerimientos nutricionales correspondientes.

9.- Ningún agente económico puede promover o publicitar alimentos o productos comestibles que no sean idóneos respecto de los requerimientos del organismo humano.

10.- La responsabilidad por los daños que pueda ocasionar un producto no idóneo es de quien lo produce y promociona, así como del Estado que lo permite y hasta lo autoriza. Los daños ocasionados son indemnizables.

Diversos países de la región vienen adoptando medidas dirigidas a enfrentar los impactos de la malnutrición en todas sus formas y especialmente el sobrepeso y obesidad. Frente a esto la industria viene ejerciendo una enorme presión contra cualquier regulación que comprometa sus intereses económicos y comerciales, lo cual está retrasando y debilitando las posibilidades de enfrentar de mejor manera esta pandemia que tantos millones de vidas cobra en la región y en todo el mundo.

Desde el sector empresarial se ha constituido una estructura de poder muy grande y sofisticada, con enorme capacidad de influir a través de los medios de comunicación y redes sociales. Se invierten millones en publicidad, patrocinios, auspicios, consultorías, con lo cual bloquean las posibilidades de generar conciencia pública sobre el tema. Financian campañas políticas, con lo cual adquieren poder en los gobiernos y parlamentos; financian a colegios profesionales y sociedades médicas y de nutricionistas, con lo cual consiguen neutralizar o anular la independencia de dichos gremios para defender la salud; financian a científicos y profesionales destacados para decir y sostener lo que les interesa a ellos como empresas.

No obstante, diversos países vienen mejorando sus regulaciones en torno a la comercialización y promoción de los alimentos, entre ellas:

• Mejores normas para el etiquetado de los productos.
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• Advertencias publicitarias y etiquetado frontal para alertar de los altos niveles de “Azúcar, sodio y grasas...”
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• Regulación de la publicidad de alimentos y productos procesados comestibles.
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• Restricciones al expendio de comida y bebidas no saludables en las escuelas.
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• Promover la educación nutricional en las escuelas
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• Promover la actividad física diaria en las escuelas
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• Incremento de los impuestos a productos azucarados.
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Pero todavía falta profundizar estas medidas, todavía estamos consintiendo que se produzcan y vendan productos que todos sabemos que no contribuyen en nada con la salud de la población, por el contrario la están deteriorando. Se dificulta tomar estas medidas porque colisionamos con intereses de la industria, que bajo el pretexto de la libre empresa, el libre mercado y la libertad de los consumidores para tomar decisiones, también tienen ellos derecho a introducir al mercado productos que no son idóneos en términos nutricionales y saludables, pero que distraen el paladar de los consumidores, satisfacen su adicción y sobre todo reportan mucho dinero.

Esto no sucedería con otro tipo de productos, por ejemplo, si se descubre que la batería de un teléfono celular es defectuosa porque genera recalentamiento del equipo y posibilidad de explosión, tanto las autoridades, como la propia empresa fabricante del equipo, lo sacarían inmediatamente del mercado y lo sustituiría por otra. Eso ha sucedido muchísimas veces con los sistemas de recall por productos defectuosos que existen en todo el mundo. Sin embargo, a pesar que la ciencia médica y las autoridades en salud aseguran que determinados insumos o productos hacen daño a la salud, éstos se siguen fabricando y comercializando sin ninguna restricción.

A esto se suma el hecho que social y culturalmente hay productos que se han posicionado en la mente y en las costumbres de las personas de tal manera que hasta se ha institucionalizado su consumo. Por ejemplo, siendo que el azúcar añadida (azúcar refinada, jarabes de maíz, fructuosa, etc.) es hoy considerada como un aditivo muy dañino y además adictivo, figura oficialmente en muchos países como parte de la canasta básica de productos de primera necesidad.

Lo dulce y lo salado son atributos con los que mucho tiempo se ha seducido a los consumidores. Se premia a los niños con dulces o con promesas de llevarlos a comer comida chatarra. Se agasaja a una visita con una bebida azucarada. En fin, remover todos estos conceptos, percepciones y prácticas implica un enorme trabajo conjunto de todos.

La industria lleva la delantera y ejerce poder, se ha metido en nuestros platos sin pedir permiso a nadie. Ha introducido todo tipo de componentes, aditivos, fórmulas, preservantes, colorantes, etc. Además viene utilizando todo tipo de procedimientos en la producción y transformación de los alimentos. Ha llenado el mundo de plaguicidas, productos genéticamente modificados o transgénicos, nanotecnología y nano particular en los alimentos, ha promovido su propio sistema de información a los consumidores, informándoles sólo de algunas cosas y generalmente privándonos de mucha información.

Las autoridades también han sido muy permisibles, muy lentas en su actuación, y las consecuencias las tenemos ahí, a vista de todos.

Desmontar este sistema productivo, que privilegia la rentabilidad antes que la salud de la población, es una tarea muy difícil, pues de por medio se ha construido un tejido muy complejo de poder y de influencia en todos los ámbitos.

¿En función de qué intereses se diseñan los productos?

Se ha introducido en la industria de los alimentos una enorme cantidad de aditivos químicos, colorantes, saborizantes, estabilizantes, preservantes, blanqueadores, se han introducido procesos que, aunque le dan más duración al producto, deterioran su calidad nutricional. En las últimas décadas se han introducido tantos insumos críticos que están afectando la salud de los consumidores (azúcar, sodio, grasas saturadas) Se ha reemplazado las grasas naturales por grasas industrializadas tan dañinas como las grasas trans, se han reemplazado las levaduras naturales por aceleradores de masa, se ha reemplazado la manteca de cacao del chocolate por grasas hidrogenadas.

Hay muchos productos que con sólo leer sus etiquetas podremos comprobar que casi todos sus ingredientes salieron de un laboratorio químico y fueron formulados por un ingeniero, no por un nutricionista y menos por la naturaleza. Y si algo salió de la naturaleza lo han transformado a tal nivel que ya no tiene ninguna de las propiedades que originalmente tenía.

Sin embargo, todo se vende como natural. Refrescos de fruta que no tienen fruta, pan integral que no es integral, yogurt que no es yogurt, chocolate que no tiene cacao, miel que en realidad es jarabe de maíz o azúcar, leche que no es leche, hamburguesas de pollo que casi no tienen pollo, etc.

Entonces, la pregunta que nos hacemos es ¿Para quién se diseña el contenido de estos productos? ¿Para los consumidores o para la empresa? Si fuese para los consumidores, quienes lo van a ingerir y obtener una reacción bioquímica suponemos “positiva” en el proceso metabólico de su organismo, sus diseñadores tendrían que asegurar que el producto sea absolutamente idóneo, nutritivo y saludable. Lamentablemente vemos que esto no es así, pues muchísimos productos, mal llamados “alimentos”, no tienen ninguna cualidad nutritiva, por el contrario, sus componentes colisionan con el proceso bioquímico y metabólico del organismo, alteran su funcionamiento, causan daño, generan enfermedades.

La industria trata que el producto dure lo más posible para evitar deterioros y pérdidas, para eso eliminan del producto natural todo componente de vida que lo haga perecible, lo estabilizan con procesos térmicos, sustancias químicas u otros métodos para asegurarse que este permanezca en los anaqueles por mucho tiempo, aunque hayan provocado el deterioro de su calidad nutricional. Sustituyen componentes o insumos naturales por otros elaborados en laboratorios para abaratar costos y masificar su comercialización (saborizantes y colorantes) a pesar de los riesgos que estos pueden implicar para la salud de las personas. Diseñan formulaciones que aseguren una amplia aceptación del paladar de los consumidores, siendo su fórmula ideal la combinación entre azúcar, sodio y grasas saturadas o grasas trans. La industria sabe que el azúcar es adictiva, pero eso es mejor para ellos porque promueve fidelización y dependencia en su consumo, por ende mayores ganancias.

Entonces para quién se diseñan los productos, en función de qué intereses ¿los del consumidor o los de la industria?

Las medidas que se han de tomar para garantizar mejores condiciones en la producción, comercialización y promoción de los alimentos y productos comestibles, requiere de un eficiente sistema de vigilancia, fiscalización y sanción, ya que de lo contrario, todo será letra muerta. Este control y fiscalización no solo es de parte de las autoridades de gobierno, sino también y de manera muy especial de parte de la sociedad civil, pues esto contribuye a dinamizar y hacer más eficiente el control social.

Varios países de la región y con una activa participación de la sociedad civil organizada están cumpliendo un papel muy importante en el impulso de un conjunto de medidas regulatorias.

El reto para los Estados es abordar el Derecho Alimentario de una manera integral y multidimensional. Cómo se producen los alimentos, quiénes, dónde y en qué condiciones, cómo se transportan, almacenan, comercializan, cuáles son los requisitos, condiciones y límites para el procesamiento o ultra procesamiento, a fin de garantizar su aptitud e idoneidad como alimento para cumplir y atender los requerimientos bioquímicos de cuerpo humano, cómo debe permitirse o no su promoción y publicidad para evitar inducir al consumo de productos que podrían comprometer la salud de los consumidores, entre tantos otros tópicos.

Alrededor de cada uno de estos aspectos hay un hilo conductor a garantizar, que es la seguridad y sostenibilidad alimentaria, teniendo como objetivo principal la protección del ser humano, su vida, su salud. Cualquier otro interés debe pasar a un segundo plano. Entonces, hay que construir un Derecho Alimentario con contenido jurídico propio y autónomo y que tenga ese objetivo.

Jaime Delgado Zegarra. Abogado por la Universidad San Agustin de Arequipa, con segunda especialidad en Derecho Público y Buen Gobierno por la PUCP. Tiene una maestría en Políticas en Salud por la Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Excongresista, autor de la Ley 30021 de Alimentación Saludable. Actual director del Instituto de Consumo - Universidad de San Martín de Porres.